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愛蔵版フレンチの基本 髙良シェフのおいしい理由

はじめに 好奇心こそが、ひと皿の味わいを深めてくれる

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Lecon1 プロの味わいをフライパンひとつで髙良シェフ直伝シンプル・フレンチ

フライパンの使い分け

5つのポイントをマスター

フォンいらずの旨味出し食材

Chapitre1 鶏肉

鶏もも肉のソテ エルブ・ド・プロヴァンスの香り

鶏もも肉のソテ きのこのシャスール

鶏肉とレモングラスのピラフ

鶏むね肉のソテと金柑のハーモニー

鶏むね肉と野菜のエチュべ

鶏もも肉のブレゼ バスケーズ

鶏もも肉のフリカッセ

手羽元と白いんげん豆のカスレ

手羽中とポテトのブレゼ ローズマリー風味

鶏むね肉のポシェ サラダ仕立て

手羽中の唐揚げ スパイス風味

Chapitre2 豚肉

豚肩肉のソテ

ローストポーク

豚バラ肉のシャルキュティエール

豚バラ肉のプティ・サレとレンズ豆のブレゼ

豚肩ロースのブランケット仕立て

Chapitre3 牛肉

サーロインステーキ

ローストビーフ

ミニッツステーキ

牛もも肉のソテ フォレスティエール

ビーフストロガノフ

Chapitre4 仔羊・鴨

ラムチョップステーキ

ラムチョップのグリル バジル風味

仔羊のパン粉焼き グリーンペッパー風味

仔羊のクスクス

仔羊もも肉とオレンジマーマレードのブレゼ

鴨むね肉のロースト

鴨むね肉とグリーンオリーブのブレゼ

Chapitre5 挽き肉

ステーク・アッシェ

合挽き肉のふわふわハンバーグ

なすのムサカ

チリコンカン

Chapitre6 魚介

舌平目のムニエール 焦がしバターソース

真鯛とマッシュルームのブレゼ ヴェルモット風味

鱈のオングロワ パプリカ風味

カサゴのポワレ スパイスの芳香

帆立とかぶのエチュべ

豆あじのエスカベーシュ

いわしのプロヴァンス風

ブイヤベース

才巻海老とホワイトアスパラガスのエチュべ

小海老のソテとパッションフルーツ

さんまとじゃがいものハーブオイル煮 レモン風味

さばの白ワイン煮

海老ピラフ

Chapitre7 野菜

野菜のソテ

ラタトゥイユ

キャロットグラッセ クミン風味

トマトのソテ バニラ風味

ローズマリー香る ズッキーニのソテ

きのこのメリメロ ヴィネグレットマリネ

温製ポテトサラダ アンチョビ風味

じゃがいもとサーモンのクレープ

Chapitre8 デザート

オレンジのクレープシュゼット

チェリージュビレ

いちじくのフランベ カカオ風味

Lecon2 フランス料理の扉の前にいるあなたに基本のレシピとテクニック

Chapitre1 卵

卵のご馳走、オムレツ プレーンオムレツ

スフレオムレツ

ガレット・コンプレート

卵のポシェで ウー アン ムーレット

グリンピースとそら豆、鶉卵のポシェのサラダ仕立て

卵をポシェする

エッグ ベネディクト

スフレを楽しむ フルムダンベールのスフレ・サレ

オレンジのスフレ

・アレンジ編 トマトのスフレ・サレ

・アレンジ編 ショコラのスフレ

Chapitre2 ヴィネグレット

基本のヴィネグレットソースはふたつ シードル風味のヴィネグレットソース

ナッツ風味のヴィネグレットソース

・サラダ メランジェ

・仔鴨むね肉の燻製とレンズ豆のサラダ

ロックフォールのヴィネグレットソース ・アンディーヴと胡桃のサラダ

ラヴィゴットソース ・豚足とキャベツ

ベーコンの温製 ヴィネグレットソース ・マーシュとマッシュルームのサラダ

ガスコナードソース ・帆立貝のポワレとカリフラワーのコンビネーション

新玉ねぎのヴィネグレット セージ風味 ・豚肩ロースのローストとプチオニオン

オランデーズソース温故知新 ・ホワイトアスパラガスのポシェ

現代のレシピ　オランデーズソース／古典のレシピ　オランデーズソース アンシエンヌ

温かなエストラゴンのヴィネグレットソース ・若鶏もも肉のグリル サラダ仕立て

ホワイトアスパラガスのポシェ

若鶏もも肉のグリル

料理を引き立てるソースのヴァリエーション ブールブランソース ・基本のブールブランソース／・トマト、シブレット、クミン入り／・マスタード、生クリーム入り／・アンチョビ、にんにく、ピマン・デスペレット入

マヨネーズ ・基本のマヨネーズ／・オレンジとミント風味のマヨネーズ／・ハーブ入りマヨネーズ／・ムスリーヌソース／・グリビッシュソース

ソースになる調味バター ブール コンポゼ／ブール ド カフェ ド パリ

・牛フィレ肉のポワレ

ブール メートル ドテル／ブール マルシャン ド ヴァン

・舌平目のコルベール風／・牛ロースのグリル

ひと皿を格上げする付け合わせガルニチュール じゃがいものドフィノワ

にんじんのピュレ／じゃがいものピュレ

夏野菜のコンフィ

奥付

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