目次

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4人のトップシェフから 低温調理入門のヒント

低温調理 基本のメソッドは4シェフ共通 おいしさと安全は《最適温度帯》を知ることから

低温調理器レシピの基本 Q＆A

本書レシピのルール／食品衛生の基礎知識《覚えておきたい温度帯》

Chapter1 日本料理 野﨑洋光

ベーシックレシピ［鶏肉］鶏ハムのごま味噌がけ

ベーシックレシピ［牛肉］和風ローストビーフ

ベーシックレシピ[豚肉]ゆで豚

鴨肉の酢煮

鮑の肝マヨネーズ

水蛸のほうじ茶煮

なると烏賊

鰆の淡煮

筍

Arrange 筍の天ぷら／筍ごはん

鶏の和風拉麺

温泉卵／Arrange 温泉卵と鶏肉の親子丼

Arrange 彩り温泉卵

デザート2品 そら豆の蜜煮／酪豆腐

低温調理でもっと手軽に［だし］昆布だし／椎茸だし

Chapter2 中国料理 脇屋友詞

ベーシックレシピ［鶏肉］陳皮の香りの醤油鶏

ベーシックレシピ［牛肉］チャイナローストビーフ

ベーシックレシピ[ 豚肉その1]旨みいっぱいの塩豚

ベーシックレシピ［豚肉 その2］熟成香が決め手の醤油豚

Arrange 塩豚と凍豆腐の煮込み

Arrange 醤油豚と季節野菜の混ぜごはん

豆腐のチャイナアヒージョ

乾物と春雨 旨みたっぷりスープ

しっとり帆立の翡翠ソース

鮭のXO醤

野菜料理4品 ビーツとじゃがいものサラダ

かぼちゃのバターサンド／スパイス香るさつまいものミルク煮／フルーツトマトのゼリー

デザート3品 ココナッツ風味のカスタード団子／プーアル茶のプリン

小豆のココナッツミルク

低温調理でもっと手軽に［常備菜］大根の醤油漬け

Chapter3 イタリア料理 日髙良実

ベーシックレシピ［鶏肉］鶏ハムのイタリアンソース

ベーシックレシピ［牛肉］サーロインステーキ／Arrange タリアータ

ベーシックレシピ[ 豚肉]豚バラ肉のポルケッタ風

アンティパスト 貝のオイル煮

甘塩たらのマンテカート／Arrange コロッケ／グラタン

基本のパスタソース4種 冷製トマトソース

濃厚カルボナーラソース

いかすみソース

ボロニェーゼソース

めかじきのソテー／めかじきのトマト煮

骨付き仔羊肉のグリル

鶏もも肉のヴィネガー煮

サルシッチャ

Arrange ペンネのサルシッチャソース

ドルチェ2品 ボネ／柑橘のコンポート

低温調理でもっと手軽に[付け合わせ]カポナータ／グリーンピースの煮込み

Chapter4 フランス料理 髙良康之

ベーシックレシピ［鶏肉］鶏胸肉のサラダ仕立て

Arrange 鶏胸肉のソテー

ベーシックレシピ［牛肉 その1］サーロインステーキ

ベーシックレシピ［牛肉 その2］ローストビーフ

ベーシックレシピ［牛肉 その3］フィレステーキ

ベーシックレシピ［豚肉］ローストポーク

卵黄クリームのカナッペ

ウ・ア・ラ・ネージュ

野菜ポタージュ2品 かぼちゃのスープ

マッシュルームのスープ

真鯛のポシェ

海老のオリエンタル

鴨のアピシウス風

スペアリブのロースト

牛バラ肉の赤ワイン煮

Arrange 牛バラ肉のカレー煮

レバーペースト

パテ・ド・カンパーニュ

トリュフショコラ

奥付

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