目次

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フレンチ煮込みをおいしく作る11のコツ

調理道具Check！

1 野菜が香る 季節のスープ

ポタージュ・ペイザンヌ

オニオングラタンスープ

スープ・ピストゥー

ヴィシソワーズ

じゃがいものポタージュ

クラムチャウダー

コーンポタージュ

かぼちゃのポタージュ

アレンジ 1 かぼちゃの冷製ポタージュ／アレンジ 2 かぼちゃのフラン

ビーツのポタージュ

［人気の本日のスープ］グリーンピースのスープ／カリフラワーのスープ／きのこのスープ

ブロッコリーのスープ／トマトのスープ／栗のスープ

そら豆のスープ／赤ピーマンとオレンジのスープ／かぶのスープ

モロヘイヤとオクラのスープ／トマトのコンソメ／にんにくのスープ

フレンチの基本メソッド 1 ポタージュとスープ

スープのだし 鶏のブイヨン

アレンジ 1 鶏のブイヨン コンソメ風／アレンジ 2 リゾット風

2 定番シチューをビストロ仕立てで

［クリームシチュー］

チキンフリカッセ

チキンフリカッセで小さなコースを

リメイク●チキン・ドリア

鶏肉の軽いクリーム煮

［牛肉の煮込み］

ビーフシチュー

ビーフシチューで小さなコースを

リメイク●オムライス／牛肉のリエット風

ミロトン( ハッシュドビーフ)

牛肉の赤ワイン煮

［ポトフ―］

牛肉のポトフー

牛肉のポトフーで小さなコースを

リメイク●冷製スープパスタ／滋味おじや／いろいろ野菜のポタージュ

鶏肉のポトフー

ポテ

豚肉の塩漬け

［ブイヤベース］

ブイヤベース、マルセイユ風

ブイヤベース、マルセイユ風で小さなコースを

リメイク●魚介のスープ／魚介スープのリゾット／魚介スープの煮込みパスタ

［カレー］

インド風チキンカレー

タイ風グリーンカレー

［シチューを引き立てるつけ合わせ］じゃがいものピュレ／にんじんのグラッセ／カリフラワーのピクルス

小玉ねぎのグラッセ／ほうれん草の焦がしバターソテー／とうもろこしのバターソテー

かぼちゃのソテー／バターライス／レンズ豆のブレゼ

きのこのバターソテー／グリーンピースのバター煮／野菜の軽い蒸し煮ギリシャ風

3 シェフこだわりの煮込みアラカルト

ラタトゥイユ

リメイク●ラタトゥイユで冷製パスタ／ラタトゥイユでグラタン

クスクス

ロールキャベツ

鶏肉の煮込み、バスク風

シュークルート

鶏肉の煮込み、ヴィネガー風味

鶏手羽のビール煮、フランドル風

グーラッシュ

ナヴァラン

ガルビュール

フレンチの基本メソッド 2コンフィという煮込み／鶏肉のコンフィ

ロースト仕立て／油脂とジュ

［コンポート］

桃とプラムのコンポート

～プラムの赤ワイン煮を使って アレンジ 1 プラムのタルト

アレンジ 2 豚肉とプラムの煮込み

谷シェフの食材＆調理用語

本書に出てきたソース類

あとがき

奥付

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